乳酸菌は嫌気性環境(空気を必要としない)の中で増殖すると、乳酸という酸を出して糠床を酸っぱくさせます。この酸が雑菌を抑制してくれます。又、乳酸菌は、高い塩分環境の中でも増殖できます。ぬか漬は、床を作った時には、乳酸菌の数は多くなく、塩の殺菌力で腐敗を防ぎます。乳酸菌が増えてくると、乳酸菌の出す乳酸で低塩でも腐敗を防ぎます。 従って、最初は、塩辛くとも、熟成した床になってくると塩分は、少なくて済みます。

一方酵母菌は、好気性菌(空気を必要とする)で、ぬか床の表面で繁殖します。この菌は、増えすぎると嫌な臭い物質を出します。昔から云われています「ぬか床は、毎日かき回す」、これは、ぬか床の表面に繁殖した酵母菌を床の中に押し込み菌数を抑制することです。 余分な酵母菌は、分解され旨味成分に変化します。

　それでは、時代の流れとして減塩・低塩分濃度が要求され、漬け込んでから３〜４日のうちに食べてしまい、また１０℃以下の冷蔵保存（勿論、糠をかき混ぜるといったこともしない）されると言うような条件下で流通・消費される袋入り水なす漬けの場合は、どのように製造すればいいでしょうか。

なす伝の出した答えは、まず塩分濃度は３％台としました（業界では大体３〜６％が多いです）。これにより、漬かり方は随分スローペースで変化します。

また試行錯誤を重ねた結果、ある一定範囲の塩分濃度の下でのみ発酵する植物性乳酸菌を発見し、これを取り入れた糠床を少なくとも１ヶ月間熟成発酵させ、親糠床にすることと致しました。実際には、お客様からご注文を受けてから糠床を用意するのですが、その際に用意する新しい糠床３に対して、先ほどの親糠床から取った１程度の糠をブレンドしております。このことにより「浅漬け本来の爽やかさを残しつつも、ほんのり奥深い味わいを醸し出す」ことに成功致しました。簡単に申し上げれば、新しい糠床に長期熟成発酵させた古い糠床を混ぜ合わして、爽やかさと奥深さを併せ持つようにしたのが、なす伝オリジナルの糠床であります。

水なす関連商品     水なす糠漬け6個入り　2,300円 水なす糠漬け8個入り　2,900円　  水なす糠漬け10個入り3,500円　             水なす糠漬け5個・生水なす5個セット　2,700円 　　　　　　　　　　　　　  生水なす20個入り　3,000円  水なす古漬け12個入り　　2,900円 価格は何れも税込み・送料別です。   　なす伝水なす農場での独自の水分管理により、当方の水なす糠漬け（浅漬け）の皮の薄さ・柔らかさは業界随一と自負しております。また多くの方々から、瑞々しさと甘味のバランスも絶妙とのご評価を頂いております。 　なす伝特製水なす糠漬けは、全て個別袋入りのため冷蔵庫での保管やお裾分けにとても便利です。商品の到着後は、冷蔵庫の出来れば野菜室にお入れ下さい。水なす糠漬けの保管は5〜12度、より望ましくは8〜10度が適しています（但し、生水なすは常温保存です）。真夏の作物である水なすは、例え浅漬けであっても5度未満では急速に鮮度が落ちます。 　なお、生の水なすや古漬けのお召し上がり方につきましては、「レシピ」の頁も是非ご覧下さい。

◆食べ方の目安（商品到着後） 　　　　1日目　　　2日目　　　3日目　　　4日目　　　5日目　　　6日目 　　　　食べ頃　　←←←　　食べ頃　　→→→　　少し辛め　　※辛い 　　　（あっさりめ） ◆食べ頃での食べ方   1.水なすは空気に触れると色も落ちます。袋のまま冷蔵庫に保存し、食べる直前に冷蔵庫から取り出してお召し上がり 下さい。 2.袋から出し、糠をとり、さっと水洗いして、ヘタの部分を切り落とし、お好みの厚さに切ります◎。  ◎地元泉州では、ヘタの部分を切り落とし、ここから先は包丁を使わず、手で縦にさいて食べます。その方が舌触りが格段によくなるからです。（写真�A） 　ヘタを切り落とした部分に、4〜6等分に切り目を入れておくと割きやすくなります。（写真�@）

◆辛くなってしまった糠漬けの食べ方     　※5日目を過ぎ、漬かりすぎで酸味が強くなりましたら、小さく刻んで水洗いし、軽く絞ってから、土生姜、ごま、醤油をかけていただくと食欲をそそる一品となります。 　地元の泉州地方では、これを食べたいが為、わざと5日間以上冷蔵庫で浅漬けを保存する人もいるほどです。是非一度お試し下さい。