栽培の流れ　
　泉州水なすは、近年需要が増えたことから、露地栽培のほか、無加温半促成栽培（ビニールハウス・無加温）、加温促成栽培（ビニールハウス・加温)が行われ、周年で生産されています。
　定植までの作業としては、接ぎ木セル苗を購入し、ポリポットに移植して１～２カ月育苗するのが普通です。本圃には株間45～５０ｃｍ前後で定植し、主枝を３～４本立てに仕立てます。着果を安定させるために俗に「トン打ち」と呼ばれる植物ホルモン処理は必須です。一度トン打ちした花には、その後重ねて受粉させることを回避する必要があります（重ねてトン打ちした花からは、奇形な果実がなることもあります）。このため希薄した植物ホルモン剤には、赤や青の無害な食紅で色をつけています。このため栽培期間の水なす農家の人達の手は、真っ赤であったり、真っ青であったりします。
また適度な樹勢と採光性を確保するため、逐次摘心や、摘葉を繰り返し行います。さらに肥料や水を多く必要とするため、追肥や灌水のタイミングを逃さないよう注意します。

トン打ち直後の水なすの花びら（青いのは食紅）
	なす伝の水なす農場（３～４本伸ばした枝を1本づつ紐で吊るしている）

前述の通り、水ナスの栽培には3つのパターンがあります。

○ビニールハウス(加温)栽培での水なすの出荷は11月頃～6月頃です。
○ビニールハウス（無加温）栽培での水なすの出荷は3月頃～8月頃です。
○露地栽培では6月～11月頃出荷されるので、今ではほぼ一年中食すことができます。

また割合としてはビニールハウス(無加温)栽培が最も多く、次いで露地栽培、ビニールハウス(加温)栽培の順となります。ビニールハウス(加温)栽培は温暖で育つ水なすを温めるため、設備投資、油代などの生産コストがかかり、また夏場に比べ需要も少ないため生産者が少なく、水なす生産者の全体の割合は5％未満と大変少なくなります。　露地栽培はハウス栽培に比べ、野外での栽培となるため雨風などの影響を受けるのでキズがつきやすいです。ナス紺色が濃く、種が多く、また皮がやや厚いのが特徴です。ただし露地物はハウス物に比べると、やや甘味に勝ると言う方もいらっしゃいます。
　ちなみになす伝では、水なすを全てビニールハウス（無加温）栽培で行なっております。したがいまして当稿では、主としてこの栽培方法を前提に記載させて頂きます。他の栽培方法を行なっているか、またお考えの方は、その点をどうぞご留意下さい。

収穫したばかりの水ナスはトゲが立っていて慣れた私たちでも指に刺さります。
最盛期には、朝4時から収穫作業が始まり、その日の朝に選別し出荷します。それ以外は、葉の剪定、受粉作業など、栽培の手間がとても掛かる野菜です。

　
意外と暑さにも弱い水なす　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　熱帯地方原産の野菜だけに、水なすは寒さに弱いです。逆に夏場の暑さも限度を超えると木が疲れてしまい、水なすも弱ってしまいます。水なすは、意外と暑さにも弱いのです。水なすのお漬物がお中元などの贈答品として需要が増える７、８月は、水なす出荷の最盛期であり、一日の収穫量はそれまでと比べ数倍になります。真夏のビニールハウス内の温度は４０℃近くに達することも珍しくありません。湿度も高く、体を使う作業なので体感温度はゆうに５０℃近くはあるでしょう。そのため、一旦ハウスから外に出ると真夏なのに涼しく感じます。
　このように人も体力的に過酷な夏の農作業ですが、水なすも暑さと闘っています。気温が高くなり太陽が照りつける夏場になると、水なすも生育状況が急に悪くなります。
　このような環境下に耐えられなくなった水なすの一部は、見た目はツヤがなく、炭のようなくすんだ色になります。症状が進むと皮が硬くなり、水なすの水分量も減るので果肉がパサパサしてしまいます。出来る限りこのようにならないよう温度管理や水やりなどに気をつかいます。しかし一旦品質の低下してしまった水なすはランクが落ち、加熱しない漬物には向かなくなってしまいます。

　出荷時には形、艶、重量（水分）などを見て品質のランクが分けられます。実際にはＡ級、Ｂ級、Ｃ級、Ｄ級、規格外の５種類に細かく選別していきます。選別した中から質・見た目の良いＡ級品と、見た目が少し劣るＢ級品の一部が主に漬物屋さんへ出荷されます。
　なす伝でも水なすを漬ける際、Ａ級品のみを使い、Ｂ級品以下は生の水なすとして出荷したり、あるいは古漬けにしたりします。水なすの特徴はごく薄い皮と、瑞々しく甘い果肉です。灰汁の少なさも特徴です。そんな水なすはＡ級品がもっともその特徴が生きており、ランクが落ちるほど劣ります。また水なすは贈答品として使われることが多いこともあり、傷が少なく見た目の良いＡ級品が漬物に加工されるのです。
　水なすは傷みやすくキズが付きやすいため、ぬか漬けする際の塩もみは一つ一つ手作業で丁寧に行なわなければなりません。なす伝では、岸和田農場で収獲した水なすを選別後すぐに隣の貝塚市にある加工場へ運び、その日のうちに漬け込みをおこないます。鮮度が良すぎてヘタに付いたトゲの鋭さに悩まされることも時々あります。

一般的には傷が付いたり形の悪いものはランクが低いのですが、ポリフェノールなどの栄養価は傷が付いた水なすの方が高いことが分かってきています。そのため、最近はＣ級品以下の水なすも以前に比べると商品価値が見直されつつあります。
　水なすは長なすや千両なすに比べ多量の水分を含んでおり、手で実を握ると水が滴り落ちるほどです。 特に温室栽培の水なすは皮が薄くやわらかく、葉にこすれただけで大きい傷になるほど繊細で傷つきやすいナスです。

早めの収獲

　水なすは花芽分化後約30日で開花し、開花後20日前後で収獲になります。前半は果実を肥大させる株の負担が大きくなるので、枝の先端部の観察によって、弱りそうな時には早めに60グラム程度の果実 で若採りするするのが、後半の成疲れを防ぐコツです。
　幾分小さいうちに収穫した方が、数量が多くなり、なり疲れせず後半にも収獲果数が多くなり、最終的には収量が多くなります。