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水なすの「なす伝」、泉州岸和田・貝塚より生産、通販


 なす伝 nasu-den

水なすの花

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nasu-den farmer's patisserie

小さな農園から野菜のケーキ
        レシピ〜販売商品

品目別
トマトのレアチーズケーキ
トマトと小松菜のショートケーキ
水なすのパウンドケーキ
サツマイモのガトー・インビジブル
リンゴのガトー・インビジブル
かぼちゃの三層プリンケーキ
彩誉のキャロットケーキ

カテゴリー別
水なすのケーキ
トマトのケーキ
サツマイモのケーキ
かぼちゃの(パンプキン)ケーキ
人参の(キャロット)ケーキ
その他のケーキ・パテスリー


トマトのレアチーズケーキ
 材料(15cm ホール型)
■土台
ビスケット ※1
バター
■レアチーズ
トマト
生クリーム(ホイップ)※2
クリームチーズ
グラニュー糖
粉ゼラチン
バニラエッセンス
■トマトジュレ
トマト

グラニュー糖
粉ゼラチン
レモン果汁
蜂蜜
 
120g
50g

150g
200g
200g
70g
10g
小さじ1/2

180g
120cc
20g
10g
大さじ1
大さじ3
トマトのレアチーズケーキ
トマトのレアチーズケーキ
トマトのレアチーズケーキ

表面が微かにレモンや蜂蜜の香る完熟トマトのジュレ、中段が微かにバニラの香りがするレアチーズ層、そして最下段の土台がザックリとしたビスケット生地と、3層からなる完熟トマトのレアチーズです。プルプルからザクザクまで、それぞれの層が独特な口当たりをもっており楽しい一品です。トマトジュレはほんのり甘く、またレアチーズはほんのりとトマト、レモン、蜂蜜などが香っており、とても奥深く独創的なレアチースケーキデス。

オーティスビスケット、ケーキの土台

※1.ビスケットは「オートビスケット」がお勧め。通販でしかなかなか手に入らないが、ザックリとした食感が特徴で、色々なケーキの土台に適用できる。

※2 生クリームは香りが芳醇だが高価なので、廉価で植物性のホィップで代用してもよい。

作り方

土台を作る
Step1 .ビスケットを厚めのポリ袋に入れ、めん棒などで叩いて細かく砕く。溶かしバターを加え、袋ごとよく揉んで馴染ませる。

Step2 1のビスケットを型の底に敷き詰める。大さじの腹な
どで均一に押さえつけ、浮いてくるのを防ぐ。終われば使うま
で冷蔵庫で冷やしておく。
ケーキの土台

レアチーズを作る


Step3 ヘタ、皮、種を取ったトマトをミキサーで混ぜる。粗方砕ければOK。

Step4 3に電子レンジで軟らかくしたクリームチーズ、生クリーム(ホイップ)、グラニュー糖、バニラエッセンスを入れ、トロリとするまで混ぜる。
クリームチーズを煉る

Step5
 4のミキサーからコップ1杯程度を容器に取り、粉ゼラチンを混ぜ合わせて電子レンジで沸騰寸前まで温めて煮溶かす(30秒づつ位で様子を見ながら温めるとよい)。

Step6 5のゼラチンを加えた液を、4のミキサーに戻し加え、再び簡単に混ぜる。その後2の型に流し込み冷蔵庫で冷やして固める。
煉ったクリームチーズを型に注ぐ

トマトジュレを作る

Step7 ヘタ、皮、種を取ったトマトを粗みじん切りにする。

Step8 中くらいの鍋に7のトマト、水、レモン果汁、蜂蜜、粉ゼラチンを入れ中火で煮る。煮立ったら火を止め粗熱が取れるまで放置する。
トマトをゼラチンで煮る 

Step9
 6の冷蔵庫内のレアチーズを少し傾けてみて固まりかけていることを確認、さらに8のトマトジュレが粗方さめているのを確認し、大丈夫ならばトマトジュレを型上層部に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めて完成。

トマトと小松菜のショートケーキ

トマトのショートケーキ

小松菜を練りこんだケーキ

 材料(15cm ホール型)
■スポンジ
小松菜※1
たまご※2
グラニュー糖

薄力粉
生クリーム※3
バター

■デコレーション
ミニトマト※5

生クリーム※4
グラニュー糖



■土台
ビスケット
バター
 
60g
3個
90g
(40g、50g)
70g
l大さじ3
20g


15個
(約200g)
200g
125g
(100g、25g)
200cc


120g
50g

※1 小松菜はできるだけ新鮮なものを用い、葉の部分を使用する。軽く洗っておく

※2 たまごは黄身と卵白に分けておく。

※3、※4 生クリームは香りが芳醇だが高価なので、廉価で植物性のホィップで代用してもよい。 

※5 ミニトマトの内半分はトッピング用にヘタを取らずにおく。

下準備
○土台、スポンジのバターは湯煎にかけ溶かしておく。
○ミニトマトはヘタを取り(半分はデコレーション用にヘタを取らずに付けておく)、皮目に十文字の切れ込みを入れ、湯むきする(種はとらなくても大丈夫)。
○デコレーション用のグラニュー糖100gを200ccの水に鍋で溶かし、中火にかける。グラニュー糖が溶けたらボウルに移し、トマトを漬けて冷ましておく。
○小松菜は鍋に入れ、中火で煮る。湯気が上がったら弱火にして1分間ほど加熱する。ざるに上げ粗熱をとり、細かく刻んですり鉢で擦っておく。

作り方
土台を作る

Step1 .ビスケットを厚めのポリ袋に入れ、めん棒などで叩いて細かく砕く。溶かしバターを加え、袋ごとよく揉んで馴染ませる。
Step2 1のビスケットを型の底に敷き詰める。大さじの腹などで均一に押さえつけ、浮いてくるのを防ぐ。終われば使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

スポンジを作る
Step3 ボウルに卵黄とグラニュー糖40gを入れ、ハンドミキサーで白っぽくクリーム状になるまで混ぜる。これに下準備で細かく刻んだ小松菜を加え混ぜ合わせる。
Step4 メレンゲを作る。別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。グラニュー糖の半分25gを加え泡立てる。さらに残りのグラニュー糖25gを加えて、全体に艶が出て角がピンと立つまで泡立てる。
Step5 3の卵黄と小松菜を混ぜ合わせたものに、ゴムベラで4のメレンゲの半量を加えて混ぜ合わせ、さらに残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないように軽く混ぜる。
Step6 5に薄力粉を入れて、粉気がなくなるまでしっかり混ぜる。湯煎で溶かしていたバター20gと生クリーム大さじ3と入れてさっくり混ぜる。
Step7 6の生地を型に入れ、オーブンのごく弱火で30分間焼く。竹串をさして何も付いてこなければ焼き上がり、扇風機などで冷やしておく。

デコレーションを作る
Step8 ボウルに生クリーム200gとグラニュー糖25gを入れ、ハンドミキサーで泡立てホイップクリームを作る。

仕上げ
Step9 7で焼きあがったスポンジケーキを横にスライスし、8のホイップクリームの2/3量と、ミニトマトの半量を半分に切ってサンドする。
Step10 ケーキのトップに、残りのクリーム1/3と、プチトマト(下準備でヘタを取らずに付けたままの分)を飾って出来上がり。

水なすのパウンドケーキ
水なすのパウンドケーキ

水なすのパウンドケーキ
レンジで焼く水なすのパウンドケーキ

 水なすは他のなすと違って灰汁のないのが特徴。そのためケーキの生地に混ぜると、出来上がりがとってもフルーティーになります。また水なすは水分が多く油との相性が良いので、バターを沢山煉り込むパウンドケーキの具材として混ぜるととっても美味しくなります。

 材料(パウンドケーキ型1個分)
■水なす用
生水なす※1
バター※2
グラニュー糖

■ケーキ用
バター※2
グラニュー糖

薄力粉※5
ベーキングパウダー

■トッピング・クランブル用
グラニュー糖
バター※2
薄力粉
アーモンドプードル※3
ドライフルーツミックス※4
 
2個
10g
20g


120g
70g
2個
130g
大さじ1


30g
30g
40g
20g
20g

※1 普通のナスでもよいが、灰汁の無い水なすが向いている。

※2 パウンドケーキはバターを大量に使うので、マーガリンで代替してもよい。

※3 アーモンドを細かく砕いた粉。市販されている。

※4 ドライフルーツをミックスしたもの。市販されている。

※5 きめがより細かい「バイオレット」などを用い、「フラワー」は避けたい。

下準備
○水なすはヘタを取り、皮のまま2cm四方に切り、ボールの水に浸けておく。水なす以外のなすを用いる場合には20分間程度水道を流し漬けて、灰汁を抜いておくことが必要(水なすは灰汁が無い)。
水なすを煮る 
○ケーキ用の薄力粉とベーキングパウダーは、混ぜ合わせてふるいにかけておく。
○ケーキ用のバターは湯煎で溶かしておく。(トッピング用のバターはクランブルとして利用するので、塊のままの方がよい)。
○オーブンを180℃に予熱しておく。
○パウンドケーキ型の内側にサラダオイルを薄く塗っておく。

 
作り方

水なすを調理する
Step1 .
 水にさらした水なすを、バターで炒めます。 しなっとなったら水とグラニュー糖を加え、弱火でグラニュー糖が溶けて全体に絡まったらすぐに火を止め冷やします。
水なすをフライパンで炒める 
クランブルを作る
Step2 小さく切ったバターをクランブルの他の材料と混ぜ、手で固まりをつぶし、ほろほろになるように混ぜます。あまりこねすぎず、固まりがいくらか残っている方が良いです。

ケーキを作る 
Step3
 マーガリンにグラニュー糖を加え、ホイッパーでふわっとなるまで混ぜます。

Step4 3に溶きほぐした卵を加えて、泡だて器でよく混ぜます。
水なすのパウンドケーキ2
Step5 下準備でふるっておいた粉類を加えてゴムベラでさっと混ぜます。ゴムベラで7〜8回、底からすくい上げるようにして混ぜる。泡をつぶしてしまうほど強く混ぜすぎないこと。
 
Step6 5に1の水なすと、ドライフルーツミックスを加え、全体にいきわたるよう軽く混ぜる。
 
Step7  6を型に入れる。その上からクランブルをトッピングします。
水なすのパウンドケーキ・型に入れる
Step8 180℃のオーブンで45〜50分間焼きます。

サツマイモのガトー・インビジブル
トマトをスライスしたケーキ

水なすをスライスしたケーキ
水なすのパウンドケーキ

 ガトーはフランス語で「ケーキ」、インビジブルは英語で「見ることができない」。直訳すると、ガトー・インビジブルは「見えないケーキ」と言う意味です。スライス状の材料と生地がオーブンで焼くと一緒になって見えなくなってしまうことからきています。
 果物や野菜、この場合はサツマイモを薄くスライスし、幾重にも重ねて焼いた新感覚のケーキです。サツマイモのナチュラルな美味しさと、柔らかな生地が溶け合った新たな味わいが魅力です。「薄切りの素材を重ねる」というシンプルな手法だからこそ、驚くほどバリェーションが広がり、このサツマイモは代表的な材料の一つです。

 材料(15cm ホール型)
■材料
サツマイモ※1

■生地

グラニュー糖
薄力粉
牛乳
無塩バター
メープルシロップ

■その他
メープルシロップ※2
バター※3
グラニュー糖※3

2本(400g))


2個
30g
60g
70ml
50g
大さじ2


大さじ1
適宜
適宜

※1 あまり太すぎないものを用意して下さい。

※2 焼いている途中でふりかける仕上げ用です。

※3 型の内側全体に、薄くバターを塗り、甘いメニューはグラニュー糖を、それ以外は薄力粉をそれぞれまぶして、ケーキを取り出しやすいようにします。

下準備
○バターを湯せんで溶かしておく。
○上記※3の通り、型枠にバター、グラニュー糖を薄く付ける。
○薄力粉をふるっておく。
○オーブンを170℃に予熱しておく。
 
作り方

サツマイモを準備する 
Step1 サツマイモをよく洗い、スライサーで厚さ2mm程度に薄くスライスする。 皮はつけたままの方が食感も彩も良い。スライサーは歯が鋭利なので、手を切らないよう十分注意してください。
サツマイモを下ごしらえする
生地を作る
Step2 深型のボールに卵を割りほぐし、グラニュー糖、メープルシロップを加えて泡だて器で混ぜる。薄力粉を加え、なじむまで混ぜる。牛乳を少しずつ加えてその都度混ぜ、さらに溶かしバターを加えて混ぜる。
 
Step3 2に1のサツマイモを入れ、ゴムべらで下からすくうようにして全体を混ぜる。生地がサツマイモ全体にからまればOK。
 サツマイモのスライスにケーキ生地を混ぜる
Step4 サツマイモに生地を絡めながら型に重ね入れ、残った生地を上から流しいれて、170℃のオーブンで20分間ほど焼く。

Step5 4をいったん取り出し、仕上げ用のメープルシロップを表面全体に薄くかける。
焼きあがったサツマイモのケーキにカラメルをかける 
Step6 再びオーブンにいれ、170℃でさらに30分ほど焼きます。表面が薄くキツネ色に焼きあがれば出来上がり。あまり焼きすぎると表面のサツマイモがカリカリに焦げ、ナイフで切り分けしにくくなるので注意して下さい。
サツマイモのスライスケーキの焼き上がり 

りんごのガトー・インビジブル
サツマイモのパウンドケーキ

野菜のパウンドケーキ

 スライスが基本で必須のガトー・インビジブル。ほどよい堅さでスライスし易いリンゴはまさに最適です。甘酸っぱい味わいでお菓子作りには欠かせない果物ですが、やっぱりこのケーキにもよくマッチします。
 甘いガトーの生地は、少し緩めのカスタードのようでもあります。このリンゴをはじめに、果物の甘さや酸味を引き立てながら、素朴で優しい焼き菓子に仕立ててくれます。

 材料(タテ18×ヨコ8.5×高さ6cmのパウンド型1台分)
■材料
りんご※1

■生地

グラニュー糖
薄力粉
牛乳
バター
シナモンパウダー

■その他
バター※2
グラニュー糖※2
シナモンパウダー※3
アーモンドスライス※3
粉砂糖※3
 
2個(約400g)


2個
30g
80g
70ml
50g
小さじ1/2


適宜
適宜
小さじ1/2
適宜
適宜

※1 ジョナゴールド、ふじ、など果肉が堅いものを選ぶ

※2 型の内側全体に、薄くバターを塗り、甘いメニューはグラニュー糖を、それ以外は薄力粉をそれぞれまぶして、ケーキを取り出しやすいようにします。

※3 焼いた後で表面に散らす仕上げ用です。

下準備
○バターを湯せんで溶かしておく。
○上記※2の通り、型枠にバター、グラニュー糖を薄く付ける。
○薄力粉をふるっておく。
○オーブンを170℃に予熱しておく。
 
作り方

りんごを準備する
Step1りんごは皮を付けたまま、縦4等分に切り、軸と芯をとる。スライサーで縦に約2mmの厚さに薄切りする。
リンゴのスライス 
 

生地を作る 
Step2 大き目のボールに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて泡だて器ですり混ぜる。薄力粉、シナモンパウダーを加え、なじむまで混ぜる。さらに牛乳を少しずつ加えてその都度混ぜ、溶かしバターを加えてさらに混ぜます。 
Step3 1のリンゴを2の生地に加え、ゴムべらで底からすくうように混ぜる。生地を全体に絡めるようになるべく優しく混ぜる。
リンゴのスライスにケーキ生地を混ぜる
Step4 型を縦長に置き、3のリンゴを生地を絡めながら、横長の向きで少しずつ重ねていく。向きを均一の方向になるべく揃えておくことで断面が綺麗にしあがる。ボールに残った生地は、最後に上から流し入れる。
リンゴスライスケーキを型に入れる

焼く・仕上げる
Step5 オーブンの下段に入れ、170℃で約50分焼く。 
Step9 型から取り出し、シナモンパウダー、アーモンドスライス、粉砂糖を散らして出来上がり。  

かぼちゃの三層プリンケーキ
かぼちゃのプリンケーキ

三層パンプキン・プリンケーキ

 市販品よりはるかに美味しいパンプキン・プリンケーキができます。旬のかぼちゃを贅沢に使い、バニラエッセンスやラム酒も入れ、風味豊かな濃厚ケーキを焼き上げます。スポンジ部分の卵、砂糖、小麦粉を上手く混ぜ合わせると、この部分が焼きあがると2層になるので、プリンの層と合わせて三層に焼きあがります。固まらないカラメルソースもポイントとなります。

 材料(20cm パウンド型)
■カラメル
グラニュー糖

お湯

■かぼちゃプリン
かぼちゃ※1、※2
牛乳

グラニュー糖
バニラエッセンス

■スポンジ
小麦粉

グラニュー糖
バター
ラム酒
 
60g
大さじ1
大さじ1


150g
400cc
4個
60g
小さじ1


70g
2個
60g
40g
大さじ1

※1 粉質でより甘味の強い西洋かぼちゃを用います。(日本かぼちゃは粘質が強すぎ、甘味も少ない)

下準備
○型枠に溶かしバターを薄く付けます。
○かぼちゃは大きく半分切り、レンジで温め、スプーンで実を取り裏ごしておく。 
 かぼちゃを裏ごしします。

○牛乳を熱すぎないくらいに温めておく。
○小麦粉はふるいにかけておく。
○レンジを170℃に予熱しておく。

かぼちゃの裏ごし後

固まらないカラメルソースを作る

Step1 
小なべにグラニュー糖と大さじ1杯の水を入れ火にかける。(混ぜない、触らない、じっと我慢する))
カラメルソースを作る
Step2 1が沸騰して周りがキツネ色になってきたら鍋ごと回し全体を混ぜ合わす。(色づき始めると焦げるのも早いので注意して下さい) 
Step3 2が好みの飴色になったら火からおろし、残りのお湯を鍋に端からそっと入れ、鍋を回して全体をなじませる。さめたら固まらないカラメルソースの出来上がり。パウンド型に入れる。
(お湯を入れる際にカラメルが飛び散ることがあるので、火傷にはくれぐれも注意する。お湯ではなく水を入れるとさらに飛び散る可能性があるので、必ずお湯を注ぐこと))

プリン液を作る
Step4  ボールに卵と砂糖を入れすり混ぜる。熱すぎないくらいに熱した牛乳を入れ、裏ごししたかぼちゃに生クリーム、バニラエッセンスも入れて滑らかになる位まで軽く混ぜる。
 裏ごししたかぼちゃをスポンジに加えます。
スポンジを作る
Step5 別の大き目のボールに卵、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。小麦粉を入れ混ぜ、さらにバター、ラム酒も加え、混ぜる。

焼く・仕上げる
Step6 型に4のプリン液をそっと入れたら、その上から5のスポンジ生地をゆっくりと浮かばせるように流し入れる。170℃で55分間湯せん蒸し焼きする。途中40分頃に焼き色を見て、アルミ箔を被せるとなおよい。しっかり焼き上がったら冷蔵庫で冷やして型から取り出します。


彩誉のキャロットケーキ






  アメリカの伝統的なキャロットケーキを焼いてみました。人参は泉州岸和田生まれの(地元のフジイシード様が交配)彩誉を使用しました。なす伝農場で9月に播種し育てたもので、人参嫌いな方でも好きになるというほどの衝撃的な甘さ、灰汁の無さが特徴です。キャロットケーキは、さつま芋やカボチャのケーキほど業界でも見かけないので、今回オリジナルを意識して、しっとり甘過ぎないように焼いてみました。シナモンの香りが効いているのも特徴です。レモン果汁を加えたクリームチーズのフロスティングも、冷やして食べるといっそうアメリカナイズされた雰囲気がでます。ぜひ一度お試し下さい。 
 材料(15cm ホール型)
■材料 
人参※1

■生地

砂糖
サラダ油
小麦粉
重曹
ベーキングパウダー
シナモンパウダー※2
レーズン、クルミ※3

■フロスティング
クリームチーズ
砂糖
レモン汁 

220g


2個
180g
120g
180g
小さじ1
小さじ1 1/2
小さじ1(お好みで)
各20g(お好みで)


100g
25g
小さじ1 

※1.すりおろしておく。皮は剥かなくても可。
1/3程度は細かい千切りにし、食感を残しておく。

※2.シナモン以外にグローブ、ナツメグ、カルダモンなどもいい香りがでるので、お好みで。

※3.クルミは粗く刻んでおく。

生地を作る
 
Step1 小麦粉、重曹、ベーキングパウダー、シナモンの粉類を量り、合わせてふるっておく。

Step2 卵に砂糖を入れ、混ぜ合わせる。サラダ油も加え、もったりするまで混ぜる。
Step3 2にすりおろした人参を入れて混ぜる。
Step4 の粉類も混ぜながら少しずつ入れ、さらにレーズンと飾り用に大さじ1を除けて、残りのクルミを加えて全体に混ぜる。

Step5 紙を敷いた型の中に流し込み、あらかじめ予熱しておいたオーブンで40分間くらい焼く(180℃)。

フロスティングを作る
Step6 常温で軟らかくしておいたクリームチーズに砂糖とレモン汁を加えます(さっと湯せんを使うと軟らかくなり、混ぜやすいです)。
Step7 串を刺して何も付いてこなければ、オーブンから出し冷まします。熱が取れてから、チーズフロスティングを上に乗せ、少し厚めに伸ばします。残りのクルミを飾って出来上がりです。ラップをし、冷蔵庫で半日以上冷やしてからお召し上がり下さい。



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