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水なすの「なす伝」、泉州岸和田・貝塚より生産、通販


 なす伝 nasu-den

水なすの花

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届いたその日から漬けられる熟成糠床

プロ仕様の糠床をお届け、準備するのは野菜だけ

 なす伝の糠床は、実際になす伝が泉州特産の水なすを漬け込んでいる糠床です。すべて国産の原材料を使用し、合成調味料、合成保存料、合成着色料の何れも無添加の自然派・純粋安全な糠床です。
 なす伝の熟成糠床は、しっかり乳酸発酵されており、初めての方でも、簡単に一回目から美味しい糠漬けが出来上がります。すぐに漬物名人になっていただけます。

 
なお一年中、私共の一番得意な水茄子漬を召し上がって頂ければいいのですが、残念ながら水なすは季節商品です。この糠床セットはご注文頂いた時期によって次のような野菜で構成されております。

 ○おおむね4月~10月  水なす
    (4~7月はハウス物、8~10月は露地物)
 ○おおむね11月~3月  きゅうり、かぶ
    その他季節のお野菜(なす伝見計らい)

漬かったお漬物を食べる

 商品が届きましたら、まず糠床に漬かったお野菜をお召し上がり下さい。食べ方は次の通りです。

水なす
◆食べ方の目安(商品到着後)
 1日目  2日目  3日目  4日目 5日目 6日目
 食べ頃←←←食べ頃→→→少し辛め  ※辛い
 (あっさりめ)
◆食べ頃での食べ方
1.水なすは空気に触れると色も落ちます。袋のまま冷蔵庫に保存し、食べる直前に冷蔵庫から取り出してお召し上がり 下さい。
2.袋から出し、糠をとり、さっと水洗いして、ヘタの部分を切り落とし、お好みの厚さに切ります◎。
水なすの食べ方 水なすの食べ方②
 ◎地元泉州では、ヘタの部分を切り落とし、ここから先は包丁を使わず、手で縦にさいて食べます。その方が舌触りが格段によくなるからです。(写真②)
 ヘタを切り落とした部分に、4~6等分に切り目を入れておくと割きやすくなります。(写真①)


きゅうり・・・食べ頃、食べ方は水なすの場合に準じます。
かぶ・・・・・食べ頃は、水なす、きゅうりに比べ1日後に移動するようです。
その他季節のお野菜・・・一つの見分け方として、漬物の表面が、透明感のあるアメ色に変化した頃が食べ頃のようです。

お漬物を召し上がられた次は、添付の野菜で漬けてみて下さい。

漬け方説明
①野菜を洗い、同封の漬け塩(揉み塩)を小さ1/2手に取り、野菜の表面を軽く揉む。 

②糠床にお好みの野菜を入れます。なるべく野菜同
士が触れ合わないように。

③野菜が隠れるように埋めれば完成。あとは必ずれ
いぞうこで保管すればOKです。

お手入れ方法

①かき混ぜる
 5日~1週間に一度は底から混ぜ、新鮮な空気を取り込んでください。冷蔵庫で保管願います。 


②塩分を補充する
 糠床の塩分が減ってきたと感じたら、小さじ2杯程度の塩を足して下さい。減塩が過ぎると雑菌が繁殖する可能性もあるので注意して下さい。


③水気をとる
 糠床がゆるくなってきたら、キッチンペーパーなどで水分を吸い取って下さい。それでもゆるい場合は、新しい糠と塩を適宜追加して下さい。 


④白い膜を取る
 産膜酵母と呼ばれる白く薄いカビの様なものは無害ですが取り除いて下さい。早めに対処して、緑や黒の回復不能なカビにならない様注意して下さい。

⑤アルコール臭は早めに対処
 軽度の場合は塩を足し、底からかき混ぜ冷蔵庫内で回復させます。刺激臭が強ければ強いほど回復は難しいので、新しい糠床に作り変えます。


⑥塩辛くなり過ぎたら
 キャベツや白菜の芯、大根や人参のヘタ、その他野菜の不要な部分を漬けて、糠床の余分な塩気を吸い取らせます。

長期間留守にする場合
 糠床は一定範囲の温度内ならば、定期的に底から良くかき混ぜ、空気に触れさせてやることができれば半永久的に新鮮な状態を保つことが出来ます。
 やむなく旅行などで長期間放置せざるを得ない場合は、糠床の表面に塩を多めに敷き詰め、冷蔵庫で保管してください。再開時に表面の塩を取り除くと以前と変わらない状態で糠床を再開できます。もし10日間以上放置せざるを得ない場合は、野菜を一旦空にして、冷凍保存して下さい。冷凍しても菌が死滅することはありません。再開時に常温解凍すればOKです。

漬け時間の参考例(冷蔵庫で漬ける場合の時間)


なす
36~48時間
そのまま漬け込む
キュウリ
12~24時間
そのまま漬け込む
   
パプリカ
12~24時間
縦に半分に切って漬け込む 
白瓜
24~36時間
縦に半分に切って漬け込む
かぶ
36~48時間
縦に半分に切って漬け込む
大根
36~48時間
縦に4分割して漬け込む 
 
人参
36~48時間
縦に4分割して漬け込む
 
タマネギ
48~60時間
縦に4分割して漬け込む 
   
ゴボウ
36~48時間
適当な長さに切って漬け込む 
長芋
24~36時間
縦に半分に切って漬け込む 
 
   
セロリ
12~24時間
そのまま漬け込む 
 
アスパラガス
24~36時間
そのまま漬け込む  
   
かぼちゃ
48~60時間
4~8ツ割にして。スライスして食べる。 
干しいたけ・エリンギ
12~24時間
そのまま漬け込む
 
   
カリフラワー・ブロッコリー
サッと堅めに湯がいてから漬け込む  
新ショウガ
72時間~20日程度
横に二つ割にして漬け込む
 
   


製品の構成


〇食品用シール容器(糠床、お漬物入り)
 容量3ℓ  冷蔵庫に入れてもさほど嵩をとらない大きさです。
 透明で中身が見えるので、糠床の状態が一目でわかります。

〇糠床追い足し用”旨味の素”
 最初は使用しません。糠床の水分が多くなってきた時や、旨味が薄れてきた時に使用します。糠床が減ってきた時の補充用糠としてもお使いいただけます。1回に使用する量は内容量200gのうち4分の1程度(50g)が目安です(2kgの糠床に対して)。

〇すり塩(粒塩、焼ミョウバン、硫酸第一鉄)
 野菜を新たに漬ける際に、すり塩を小さじ1/2程度手の平に取り、野菜に優しく擦り込んでください(糠床に漬け込む際に軽く振り払います。水で洗い流す必要はありません)。

〇調味料
 最初は使用しません。糠床の味が薄く感じられるようになった時に使います。
・昆布・・・旨味を足したい時に1つまみ入れます。
・唐辛子・・・味にアクセントを強めたい時に、ごく少量入れます。糠床にアルコール臭がしてきた時の初期に使う場合もあります。
・柿の皮・・・香りを豊かにしたい時、甘い風味を付け加えます。

糠床について、よくある質問


Q1.
毎日かき混ぜなくてもよいのですか。
 はい、大丈夫です。冷蔵庫で保管すれば、5日~1週間に1度くらい底からかき混ぜて新鮮な空気を取り込んであげれば、良好な状態を保つことができます。
 但し、常温で保管する場合は毎日、朝夕2回、30℃以上の温かい時期ならば毎日、朝昼夕の3回かき混ぜて下さい。発酵が過剰に進みすぎてしまうからです。


Q2.自宅で糠漬けって本当に経済的ですか。
 はい、経済的です。普通の漬物だと、無添加の場合は100g当り200~300円はします。対して当セットにより自宅で漬ければ、野菜にもよりますが平均して100g当り50円以下のコストで無添加の漬物が出来上がります。

Q3.塩分の取り過ぎが気になるのですが。
 米糠にはカリウムというミネラルが沢山含まれています。糠漬けした時点で、このカリウムは野菜に移行するので、カリウムが豊富な漬物になります。このカリウムは余分な塩分(ナトリウム)を体外に排出する性質を持ち、塩分の過剰摂取を抑制するパワーを備えています。同じ野菜を漬ける場合でも、糠漬けと塩漬けではカリウムは3~4倍ほど違うので、塩分を気にされる方にはむしろ糠漬けがお勧めです。勿論、野菜そのものの栄養も一緒にとれるので糠漬けは健康面にたいして優れた食べ物です。

Q4.糠漬けがダイエットに効果的と言われる理由は。
 糠漬けに含まれる酵素は、体の代謝を助ける働きがあり、痩せやすい体質を作ってくれると言われています。糠漬けにより酵素を補給することで代謝機能がアップし、毎日の消費カロリーが多くなれば痩せやすい体質に変化せさ、同時にダイエットも効率よく行なう事が出来ます。
 また、糠漬けに含まれる植物性乳酸菌は、生きて腸まで届きます。これは腸内で善玉菌の餌になり悪玉菌が減って行きます。悪玉菌が減ると腸内が改善され、排便をスムーズにしてくれる効果が期待できます。結果、便秘になりにくく、ダイエットも効率的に行なう事が出来ます。
 一方、野菜を糠漬けにすると栄養価は何倍にもアップしますが、特にビタミンB1とB2は上がり幅も大きいと言われます。ビタミンB1は糖質の代謝を助け、体内に糖質が蓄積されにくくなり、太りにくくなります。またビタミンB2は肥満の原因である体脂肪を減らしやすくする効果が期待できます。
 なお、糠漬けダイエットをすることでデメリットが全く無いというわけではありません。ダイエット効果を期待して、糠漬けを沢山食べ過ぎると塩分過多になってしまいます。糠漬けダイエットをする時には、このことを考えて摂取するようにしましょう。

Q5.塩味が薄くなってきた場合はどうする。
 塩を適度に足してください。糠漬けを繰り返すと、塩分が野菜に移るため、糠床の塩分が減ってきます。その場合、糠床2kg当りに対して小さじ2杯程度の塩を足してください。それ以降は味をみながら適宜足すと良いでしょう。最近は塩分控え目の漬物を好まれる方が多いようですが、糠床の塩分が少なすぎると雑菌等の繁殖も活発になるので気を付けて下さい。

Q6.糠床がゆるくなってきた場合はどうする。
 水分を取り除き、あらたに糠と塩を足して下さい。糠漬けを繰り返すと、浸透圧の加減で野菜の水分が出て糠床全体が水っぽくなります。この場合はキッチンペーパーや清潔な布巾で水分を吸い取ってください。それでもゆるい場合は、新しい糠と塩分を適宜付け足してやってください。
 なお、出てくる水分は糠床の養分、旨味、塩分等が凝縮された濃縮ジュースの様なものです。これを捨てるのはもったいないので、新たな糠と塩を足していくのが正論という考え方もあります。

Q7.白いカビのようなものが出てきました。
 産膜酵母と呼ばれるもので、酵素を創り出す大変大切な菌で無害ですが、取り除いて下さい。
 産膜酵母は糠床が乳酸発酵をしている証拠ですが、かき混ぜるのを怠ったり、糠床内の水分過多や塩分不足でで顕著に現れます。糠床の味に影響がするので、表面の糠ごとごと多めに取り除いて下さい。但し、緑や黒の多大なカビに移ってきた場合は完全な回復は不可能です。緑や黒の多大なカビが移ってきた場合は回復不可能です。新たな糠床を作り直して下さい。

Q8.常温で管理してもよいですか。
 冷蔵庫の方が管理が楽です。夏場は乳酸菌の発酵速度が早く、嫌気性乳酸菌が発酵しすぎる可能性も高くなります。30℃を超えるような日が続くと、朝昼晩と最低でも3回はかき混ぜる必要があります。涼しい時期であっても朝と夕に2回はかき混ぜなくてはなりません。対して冷蔵庫なら5日~1週間に1回程度底からかき混ぜればOKですので、冷蔵庫での保管をお勧めします。
 なお、程よく味に酸味を出したい場合は、1~2日だけ常温管理して発酵を促がします。その際も糠床のかき混ぜは忘れないで下さい。酸味が出てきたらすぐ冷蔵庫に戻します。

Q9.アルコールのような刺激臭が出てきたら。
 糠床の保管温度が高かったり、急激な温度変化が要因の場合が殆どです。アルコール酵母や嫌気性の菌が活発化しているため、刺激臭が発生します。一旦発生すると糠漬けはほぼ全滅します。対策として、塩や唐辛子を足し、底から良くかき混ぜて冷蔵庫で回復させる方法などがありますが、初めの手当てが遅れ、刺激臭が強ければ強いほど、完全な回復は難しくなります。新しい糠床で冷蔵庫で保管する方法に変えた方が楽でしょう。

Q10.長期間留守にするばあいはどうする。
 糠床は一定範囲の温度内ならば、定期的に底からよくかき混ぜ、空気に触れさせてやることが出来れば半永久的に新鮮な状態を保つことが出来ます。
 但し旅行などで長期間放置せざるを得ない場合は、糠床の表面に塩を多目に敷き詰め、冷蔵庫で保管してください。再開時に表面の塩を取り除くと以前と変わらない状態で糠漬けを再開できます。もし10日間以上放置せざるを得ない場合は、野菜を一旦空にして、ビニール袋などに小分けした上で冷凍保存して下さい。冷凍しても菌が死滅することはありません。再開時には常温で解凍すればOKです。

Q11.糠漬けが塩辛くなりすぎたらどうすればいいですか。
 ボールなどに水道水を入れ、糠床から取り出した野菜を浸して30~40分ほど塩抜きします。
 糠床には捨て漬けで対処します。キャベツや白菜の芯、大根や人参のヘタ、その他野菜の不要な部分を漬けて、糠床の余分な塩気を吸い取らせます。新しく野菜を漬ける際の塩もみを控えるのも一法です。

Q12.酸味が強くなってきた場合。
 糠漬けを繰り返すと、糠床の塩分が減り酸味が強くなりすぎることがあります。また糠床の乳酸発酵が進むと、自然と多少の酸味が出てきます。酸味を抑えたい場合は、糠床2kgに対して小さじ2杯程度の塩を足し、底から返すようによく混ぜて冷蔵庫に保管してください。一昼夜たてば酸味は消えます。

Q13.好きな調味料を足しても大丈夫ですか。
 当園の糠床は長期間熟成発酵させておりますので、基本的に調味料は不要です。どうしてもと言う場合は、昆布、みかんや柚子の皮、少々の唐辛子、柿の葉の細断したものなど自然由来のものがお勧めです。逆にからしやニンニク、また衛生上問題のある卵の殻などはお勧めできません。

Q14.蒸れたようなくさい臭いがしてきたら。
 酪酸菌が活発に発酵しているためです。これは善玉菌の一種で健康上の害は無いのですが、度を越すと糠漬けの味も臭くなります。対策として酪酸菌は空気が嫌いなため糠床の底にいます。糠床を底からかき混ぜて空気を混入します。冷蔵庫に戻す際に、糠床の蓋を半分開けておくと1~2日で臭いは消えます。

Q15.糠を洗い流したら栄養はなくならない?
 
糠どこに野菜を漬け込むと、塩の浸透圧で野菜の水分が出てゆき、その水分をエサにした乳酸菌や酵母などの菌が発酵・増殖を繰り返し、糠漬けを美味しくしてくれます。それと同時に野菜に含まれる栄養素の含有量も増やしてくれます。
 糠どこに含まれる栄養素は野菜を漬けることで野菜にも染み込みますから、付着している糠を洗い流しても栄養がなくなることはないのです。これで糠を洗い流した方がいいのか心配することはなくなります。余分に塩辛い糠は洗い流した方がいいでしょう。

Q16.糠漬けした食材は絞ったほうが良い?
 葉野菜などは、水っぽければ当然絞るのですが、少ししょっぱいのが好きな方であれば、あまり絞らない方が美味しく食べられますし、あっさり目にしたいのであればギュッと絞ることでしょっぱさを抑えることができます。ただ、あまり絞りすぎてしまうと、葉野菜特有のシャキシャキ感がなくなってしまいます。糠漬けをした後に絞るか絞らないかは、自分の好みによるところが大きいのではないでしょうか。


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