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水なすの「なす伝」、泉州岸和田・貝塚より生産、通販


 なす伝 nasu-den

水なすの花

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水なす古漬け&じゃこごうこ

泉州郷土料理の代表「じゃこごうこ」

 泉州水なすの知られざる郷土料理としての存在感。その代表的な食べ方の一つとして「じゃこごうこ」があります。 水なす漬物を古漬けにし、大阪湾で獲れる小エビを生姜と一緒に甘辛く佃煮風に炊き合した料理です。名前の由来は海老じゃこと、水なすのお漬物(香の物=こうこう=ごうこ)を合わせて「じゃこごうこ」となりました。泉州地域では昔から、豊作で採れすぎた水なすは、冬の間の保存食を目的として糠床へ漬け込まれ、古漬けとして食べられていました。また、大阪湾で大量に獲れた海老じゃこと一緒に炊き合わせると非常に美味しく、お金もかからない料理だったことから、昔の泉州地域では生活の知恵としても親しまれてきました。このように昔はあたりまえに一般家庭にありましたが、各家庭、泉州地方の中でも各地域によってまったく味が違うという特徴もあります。そこがまた郷土料理として粋なところです。
 現在では糠床を持たない家庭が増えたこともあり、食べる機会も少なくなり、「じゃこごうこ」を知らない若い世代・核家族も増えてきました。その存在が薄れつつあるのも事実ですが、これからも残していきたい泉州の自慢できる郷土料理です。
じゃこごうこ
なす伝 じゃこごうこ

えびじゃこ、穴子、泉だこ、などが水揚げされる泉州泉佐野漁港
泉州泉佐野漁港

出汁がよく出るえびじゃこ
えびじゃこ

なす伝オリジナル「穴子ごうこ」「蛸ごうこ」

 あなごごうことは、この海老を同じく大阪湾で獲れた穴子に変えたもので、なす伝のオリジナル料理です。大阪湾の穴子は、江戸前と肩を並べるほど有名で、脂の乗りの良さ、臭みの無さが特徴です。なす伝のあなごごうこは、この穴子の骨の出汁を摂るところから仕上げています。だから郷土色豊かな奥深い味がします。是非、伝統的なじゃこごうことも食べ比べてみて下さい。
 また大阪湾に面する泉州は、泉だこのブランドで有名なたこの産地です。たこごうこは、たこと水なすの古漬を塩出ししたものを合わせて煮込んだ、なす伝の創作郷土料理です。味付けは、試行錯誤の結果、柚子みそ味をベースとしました。ほんのり香る柚子の香りが、水なすやたこの味を引き立てます。また、たこの食感もお楽しみいただけます。ぜひ一度お試し下さい。
なす伝オリジナル「あなごごうこ」

なす伝オリジナル「タコごうこ」

あなごごうこ
なす伝 穴子ごうこ

穴子の白焼き
原料:穴子の白焼き

自家製の水なす古漬け

 糠床へ最短3ヶ月から最長1年間ほど漬け込み、熟成発酵した水なす漬物もあり、泉州地域では「水なすの古漬け」といいます。これを「ドブ漬・どぼ漬」と呼ぶ方もいらっしゃいます。泉州地域では昔は各家庭で作っていましたが、現在では自家用に作る家庭も少なくなり、若い人達は「水なすの古漬け」をほとんど知らないようです。
 作らなくなった理由としては古漬けは糠床の仕込みから漬け込み、長期間熟成のための温度管理や塩分調整などが難しく、手間暇がかかるからです。特に真夏は30℃を越える日が続くと、すぐに糠床の表面からカビがはえてきたりします。これを放っておくと回復は難しくなります。現在では製造業者も少なく、あまり流通しなくなりました。なす伝では、徹底した温度管理などのもと、水なすの古漬けも製造販売していますので是非ご利用ください
 なす伝の水なす古漬けは、わざと露地栽培の水なすを用いています。ハウス物では皮が薄すぎ、また実も柔らかすぎて古漬けには耐えられません。そのため露地栽培の得意な農家様を選んで、露地栽培ながら艶がありキズも少ないA級品を分けてもらい、漬け込んでいます。また古漬けでは、通常の糠床に比べて2.5倍の塩分を使用しています。それにより余分な乳酸発酵を抑え、さながら暑い季節の長期の漬け込みを可能としています。このため超激辛ですので、ご使用の際には十分に水で塩抜きを行なって下さい。泉州郷土料理のじゃこごうこに用いられるのは勿論、なす伝のホームページにはその他のレシピも沢山掲載しておりますので、ぜひご活用下さい。
水なすの古漬け
水なすの古漬け

じゃこごうこレシピを大公開

材 料(4人前)
水なすの古漬け・・・4個
小エビ・・・100〜200g
※小エビは、頭も食べれる位に小さいもの(=じゃこ)であれば、最後まで頭は取らない方が美味しくなります。
酒・・・・・大さじ3
みりん・・・大さじ3
醤油・・・・大さじ1
だし汁・・・カップ1
土生姜(せん切り)・・・10〜20g
 
作り方
  1. Step 1 水なす古漬けのヘタを取り、タテに6〜8に裂き、水にさらして塩抜きする。一晩かかる場合もあるが、ボールの中で水に浸けて、僅かに水道水を垂れ流すと、数時間で完了する。
  2. Step 2 鍋に酒、みりんを入れ、中火で煮立ったら、醤油、だし汁、を加える。
  3. Step 3 さっと洗った小エビを、殻はむかず(重要)、上記の鍋に入れ、煮立ったら中火で2〜3分煮てから、いったん小エビを取り出す。
  4. Step 4 水気を取った水なすを3の鍋に入れ10〜15分煮る。軟らかくなったら小エビを入れ、生姜を加えてサッと煮る。そのままさましながら、味を含ませる。
水なすの古漬けを一昼夜かけて塩抜きします。
水なす古漬けを一昼夜かけて塩抜きします。

塩抜きした古漬けを、よく水分を切ります。
塩抜きした後、よく水を切るのがポイントです。

飴色に炊き込みます。
飴色に炊き込み、味をしみこませます。

穴子ごうこの場合は、穴子の佃煮を作ります。
穴子ごうこの場合は、穴子の佃煮が基本となります。


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泉州郷土料理の代表、じゃこごうこ、穴子ごうこ、蛸ごうこ
水なす古漬け、じゃこごうこ

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