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四季の野菜栽培ブログ
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新製品開発物語
おおよそ30年前まで、水なすは各家庭で漬けるのが一般的でした。夏場に５〜６％の塩で漬けて食べ、それ以外は20％以上の塩で漬け込んで「古漬け」に。後から水にさらして塩抜きして食べていたので、塩分は今よりはるかに高かったのです。
時代の変遷と共に水なす漬も変化し、古漬けを塩抜きするスタイルから、徐々に「浅漬け」に変わっていきました。昭和45年に茄子とミョウバンを入れ、コンクリートミキサーのように攪拌して浸透させる機械が開発されてからは、塩分も2〜3％とグッと少なくなりました。
さらに昭和50年頃から全国のなす漬けも多様化しました。大きさ、品種ともに種類が増加し、変色防止の技術の進歩、泉州水なすを初めとする地方の特産品の台頭と共に、各地で漬物メーカー主導で商品開発が加速されてきました。
水なすの浅漬けの一つである「調味液漬け」は、食塩と焼ミョウバンの入った液に漬け込んで寝かせる「前漬け」と、水なすの肉質、食感、皮の硬さに合わせた「調味液」に漬ける工程に分かれます。空気に触れると変色しやすい水なすの加工作業は、時間との勝負で、常に迅速におこなわれます。
日本のなす漬けに変革が起きたのは1970年前後です。それまでは大量の塩で漬け込んだ「古漬け」を塩抜きして醤油などで味付けていました。そのため形は扁平で、色もどちらかと言えば黒ずんだものが多かったのです。
ところがそれ以降、製造技術の進歩や各家庭に冷蔵庫が普及したことなどから、下漬けした後に調味液に浸透させる「調味液浅漬け」が登場、それまでのつぶれて黒っぽいなす漬けが「ふっくら・鮮やか」に変身しました。これが現在のなす漬けの主流になっています。
漬物になるあらゆる素材の中でも、なすは最もナイーブです。特に泉州特産の水なすは、皮が薄くデリケートで、輸送中でもキズが付き易いです。水なすは冷蔵すれば表面が乾き、常温だと傷みやすい。家庭で糠漬けを作る時、糠から出して30分以上すると色が変わってしまうように、工場での水なすの加工は時間との勝負と言っても過言ではありません。漬物にするのが一番難しい作物であるかもしれません。
そのため果肉の軟らかい水なすの浅漬けの製造は、どうしても終始手作業によらざるを得ないのが現状です。
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○洗浄 → ヘタと尻を取り、縦に8〜12等分にカット → あらかじめ決められた塩分濃度の塩水（メーカー毎に焼ミョウバンや硫酸第一鉄などを添付することがあります）に漬け、手でざっと混ぜ合わせる → 半日〜丸1日浸透・放置し下漬けする → 秘伝の調味液（塩分濃度2〜3％）に漬け、さらに1日浸透させて完成 |
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| 水なすのヘタと尻を切り取り、縦に8等分にカットする。 |
焼ミョウバンと硫酸第一鉄をごく少量添付した塩水に半日下漬け |
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調味液は次のものを調合しました。
食塩、昆布、唐辛子、調味料（アミノ酸等）、トレハロース、酸味料、焼きアンモニウムミョウバン
来シーズンまでの間に時間をかけて、次の様なものも加えるかどうか検討したいと思います。
還元水あめ、蛋白加水分解物、酵母エキス、環状オリゴ糖、酸化防止剤（Ｖ.Ｃ.）、など。 |
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| 調味液（塩分濃度2〜3％）に漬け、パッケージして完成。 |
食べる時には調味液を洗い落とさず、そのまま召し上がれます。 |
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