じゃこごうこ
水なすの古里である泉州では、昔からおふくろの味の代表でしたが、最近では家庭で煮炊きする光景を見る機会も少なくなり、珍重されつつあるのが寂しい限りです。辛く漬かり過ぎた水なすに是非お試し下さい。
"じゃこ"はくずものの小エビ（えびじゃこ）。
大阪湾の南部に面する泉州地方で獲れる芝エビに似たエビで、ダシがよく出るのが特徴。
『じゃこごうこ』とはこの小エビと、漬り過ぎで塩辛くなった水なすの「古漬け（地元では"ひね漬け"とも呼ぶ）」を組み合わせて作る昔ながらの常備菜です。
材 料（４人前）
- 水なすの古漬け・・・４個
- 小エビ・・・100～200ｇ
※小エビは、頭も食べれる位に小さいもの（＝じゃこ）であれば、最後まで頭は取らない方が美味しくなります。
- 酒・・・・・大さじ３
- みりん・・・大さじ３
- 醤油・・・・大さじ１
- だし汁・・・カップ１
- 土生姜（せん切り）・・・10～20ｇ
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作り方
- Step 1 水なす古漬けのヘタを取り、タテに６～８に裂き、水にさらして塩抜きする。一晩かかる場合もあるが、ボールの中で水に浸けて、僅かに水道水を垂れ流すと、数時間で完了する。
- Step 2 鍋に酒、みりんを入れ、中火で煮立ったら、醤油、だし汁、を加える。
- Step 3 さっと洗った小エビを、殻はむかず（重要）、上記の鍋に入れ、煮立ったら中火で２～３分煮てから、いったん小エビを取り出す。
- Step 4 水気を取った水なすを３の鍋に入れ10～15分煮る。軟らかくなったら小エビを入れ、生姜を加えてサッと煮る。そのままさましながら、味を含ませる。
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茹で水なす
水なすを茹（ゆ）でた直後に氷水に浸すと、表皮が鮮やかな緑色になります。特に水なすの場合は、透明感を持ち合わせた翡翠（ひすい）色で美しいといえます。
もともと柔かい水なすを茹でると、ふやけてしまうように思いがちですが、他の茄子よりもいわゆる「アク」が少ないのが特徴で、とても美味です。
なお、左の写真は撮影を意識し過ぎてクロスに切れ込みを入れましたが、こうすると茹でている最中に実がばらけてしまいがちです。
切れ込みは一方向の方が良いです。
おろし生姜と醤油で食べると、ツルっと喉越しもよく美味しいです。わさび醤油で食べるのも良いようです。
材 料（４人前）
- 生の水なす・・・４個
- 塩・・・少々
- 氷水ボール・・・１杯
- おろし生姜・・・人数分
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作り方
- Step 1 水なすはヘタを取り縦に半分に切り、皮の方に浅く切り目を入れる。皮の方にも、切り口にも塩を少々ぬる。
- Step 2 多目の沸騰したお湯に塩１％（小さじ１杯）を入れて煮立て、１の水なすを皮の方を下に向けて入れ約５分間茹でる。
- Step 3 上記の水なすを裏返し、さらに約５分間茹でる。
- Step 4 氷水をボールに用意して、その中に茹で上がった水なすを入れて急速に冷やす。
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水なすといかのさっと煮
水なすに含まれる若返りポリフェノールのナスニンと、いかに含まれているビタミンＥで、アンチエイジング効果も倍増の一品です。
材 料（2人分）
- 水なす・・・3個
- いか・・・・・小１ぱい
- 玉ねぎ・・・1/2個
- トマト・・・・１個
- オリーブ油・・大さじ３
- 塩・・・・・小さじ2/3
- コショウ・・適宜
- パセリのみじん切り・・少々
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作り方
- Ｓｔｅｐ 1 水なすは乱切りにする。いかの胴は輪切りに、足は食べやすく３ｃｍ位の長さに切り分ける。トマトや玉ねぎも、一口大に切り分ける。
- Ｓｔｅｐ ２ フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、水なす、トマトの順に入れ火を通します。
- Ｓｔｅｐ ３ 水なすが 柔らかくなったら、いかを加えて中火にし、塩、コショウで味をととのえて器に盛り、パセリを散らして出来上がりです。
Ｐｏｉｎｔ いかは火を通しすぎるとかたくなるので、水なすよりあとに加えます。 |
水なすと白身魚のトマトみそ煮込み
水なすは、1個当たり約20kcalと、とても低カロリーで、量をあまり気にせず食べられる食材です。
そこで今回は水なすの煮込みの一例です。みそを加えてコクをアップ！ご飯にもよく合う水なすのトマト煮込みです。低カロリーなので,ヘルシーです。夏野菜の代表格である、水なすとトマトのコラボが楽しめます。
材 料（2人分）
- 水なす・・・・・3個
- 生だら・・・・・2切れ
- 下味
塩、こしょう・・・各少々
- 小麦粉・・・適宜
- オリーブ油・・小さじ２
- トマトソース
オリーブ油・・・小さじ１
にんにくのみじん切り・・・１片分
玉ねぎのみじん切り・・・・1/4個分
ホールトマト缶／・・・・1缶（約400ｇ）
白もしくは合わせみそ・・小さじ２
固形スープの素・・・・・1/2個
- 塩、コショウ・・・各適宜
- あればイタリアンパセリ、ローリエ・・・・各少々
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作り方
- Ｓｔｅｐ 1 水なすは厚さ１ｃｍの厚さに輪切りにする。
生ダラは３～４ｃｍのそぎ切りにして塩、コショウをふり、小麦粉に薄くまぶす。
- Ｓｔｅｐ ２ フライパンにオリーブ油を熱し、水なす、生だらを焼く。
両面にこんがりと焼き色が付くまで焼いて、いったん取り出す。
- Ｓｔｅｐ ３ フライパンをきれいににし、オリーブ油を熱し、
みじん切りにした玉ねぎをかるく焼く。
これにホールトマトを缶ごとつぶしながら加える。
次に味噌(水ナス2個に対して、小さじ２杯)、固形スープの素、ローリエを加え、５～６分煮る。
- Ｓｔｅｐ ４ 先ほどの水なすとたらをフライパンに戻し入れて、
１～２分煮る。塩、コショウで味をととのえて皿に盛り、
イタリアンパセリをのせて出来上がり。
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水なすのチキン・ラタトゥイユ
ラタトゥイユ（仏）とはフランス南部プロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理です。ナス、ピーマン、ズッキーニといった夏野菜、香草などをオリーブ油で炒め、トマトを加えてワインで煮て作ります。今回ここでは、夏野菜のメインとして水なすを加えて作りました。水なすの持つジューシーさが、この料理にちょうどマッチしています。仕上げに加えたレモン汁が、水なすに爽やかさをプラスします。ご飯にかけて食べてもおいしいです！是非一度お試し下さい。
材 料（２人前）
- 水なす・・・・・２個
- とりもも肉・・・１枚（約250ｇ）
- 下味・・・塩・コショウ 各適宜
- トマト・・・2個
- 黄パプリカ・・・1個
- オリーブ油・・・大さじ2杯
- にんにくのみじん切り・・・一片分
- 玉ねぎのみじん切り・・・1/4個分
- トマトケチャップ・・・大さじ１
- ローリエ・・1枚
- 塩・コショウ・・・各少々
- レモン汁・・・・・小さじ2杯
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作り方
- Ｓｔｅｐ 1 水なすとトマトは２ｃｍ角に切る。
鶏肉は、余分な脂を除いて５ｃｍ角に切り、塩、コショウを多めにふる。
パプリカは２ｃｍ四方に切る。
- Ｓｔｅｐ ２ フライパンにオリーブ油を大さじ１を熱し、鶏肉を並べて焼く。
両面に焼き色が付いたら端に寄せ、あいた所にオリーブ油大さじ１を足して、
にんにく、玉ねぎを加えて炒める。
香りが立ったら、水なすとパプリカを加えて炒める。
- Ｓｔｅｐ ３ 水ナスに油がまわったら、トマト、ケチャップ、ローリエを
加えて強火にし、全体を炒め合わせる。
５～６分炒め煮し、煮汁が半分くらいになったら、塩、コショウを加え、
レモン汁を加えて出来上がりです。
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水なすの具だくさん味噌汁
水なすは、味噌汁に入れても美味しいです。ここでは水なすと、かぼちゃをくったりと煮た味噌汁を食べて食物繊維を補給しましょう。水なすや、かぼちゃの甘さが広がります。
材 料（２人分）
- 水なす・・・・・１個
- かぼちゃ・・・1/8個
- みょうが・・・・１個
- だし汁・・・・・２カップ
- みそ ・・・・・大さじ２
- 揚げ玉・・・・大さじ２
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作り方
- Ｓｔｅｐ 1 水なすは一口大に切ります。
かぼちゃは3ｃｍ角に切り、みょうがは斜め薄切りにします。
- Ｓｔｅｐ ２ 鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したら水なす、
かぼちゃを入れて約5分煮込む。
- Ｓｔｅｐ ３ みそを溶き入れて器に盛り、揚げ玉をふり、
みょうがをのせて出来上がりです。
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水なすの忘れ煮
水なすを軽く炒めたら、後は鍋任せで味のしみた絶品水なすの出来上がりです！ 一人で２個もぺろり。低カロリーで安心です。
材 料（2人分）
- 水なす・・・・4個
- ごま油・・・・小さじ２
- 干しえび・・・大さじ２
- 酒・・・・・・大さじ２
- 醤油・・・・・大さじ１
- おろししょうが・・適宜
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作り方
- Ｓｔｅｐ 1 水なすはへたを落とし、水けがあればふき取ります。
- Ｓｔｅｐ ２ 鍋にごま油を熱し、へたを落とした水なすを並べ、時々転がしながら炒めます。
- Ｓｔｅｐ ３ 全体に油がまわったら、水３カップと
干しえびを加え、
酒、醤油も加えてふたをし、弱火で30～40分煮ます。
- Ｓｔｅｐ ４ そのままさまし、水なすに味がしみたら煮汁を軽くきって器に盛り、
しょうがをのせて出来上がりです。
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